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阿暉伯烏魚子
  2016/01/31 感謝報導---「阿暉伯」值得信賴
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每當東北季風颳起,便是烏魚成熟和烏魚子的季節,此時若由濱海台64線駛入口湖鄉,隨處都能看見漁家在曝曬烏魚子,是一年最忙碌的時節。

這個位在雲林縣西南邊陲的濱海偏鄉,有2座漁港、21座村莊和數不盡的魚池。根據口湖鄉農會統計,約有6成的烏魚子是在口湖製造、銷到全台灣;而雖然鄉公所登記有2萬8千人,但在地人聽到都直搖手說:「不可能,我看只有一半而已,不然怎會鳥比人多?」

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天未亮就上工,反覆7天加工更要躲冬雨

平時只有1萬多人居住的雲林縣口湖鄉,一到東北季風颳起的11月時,就會變得特別忙碌。從清晨天還未亮就要到池邊撈起烏魚、現殺取卵,再馬上進行鹽漬、製成烏魚子,路邊隨處可見在曬黃澄澄烏魚子的漁村風景,直到日落才休息。

在台子村、養殖烏魚近30年的「阿暉伯」漁二代李沅晟說,東北季風一吹,清晨6點多時就得到加工寮,從清晨天還未亮就要到池邊撈起烏魚、現殺取卵,再馬上進行鹽漬、製成烏魚子,路邊隨處可見在曬黃澄澄烏魚子的漁村風景,直到日落休息,隔天繼續。

DSC_0545養殖烏魚近30年的阿暉伯漁二代李沅晟

「如果遇到下雨的時候,還得趕快把烏魚子收起來,不然……」李沅晟話還沒說完,天空就飄起小雨,一桌桌的烏魚子便被迅速推到倉庫中繼續整形。他笑著指著桌底說,「這就是為什麼要裝輪子的原因,淋到雨的烏魚子會發臭、發霉,就壞掉了!」

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「烏金」不金,價格曾跌到一斤5元

儘管烏魚暱稱「烏金」,全身上下都能利用,但近年仍有不少漁家棄養烏魚。李沅晟說一來是地方養殖人多,「一到收成時間,大家都趕著收,但我們這裡人又少、找不到人,不然就是工錢很貴。」甚至有一年產量大到盤商來收時,池邊價一公斤跌到5元,「許多人只好放著爛。」

不過今年適逢暖冬,烏魚已將卵子排出體外,蓄積在體內的量不多,口湖地區粗估減少2、3成產量,「本來剛取出的烏魚子8兩以上賣950元,現在可能要更高。」

因此產量本身的波動,加上氣候變遷,以及需耗費2、3年的養殖期才能收成,「但是電費、飼料費還是要一直花,一年飼料至少要花200多萬元,」許多漁民索性棄養或轉作。

取出烏魚子時要特別小心不要弄破損取出烏魚子時要特別小心不要弄破損DSC_0774珍貴烏魚子

盼用產銷履歷增加產品競爭力

近年口湖鄉的魚二代陸續返鄉,嘗試以產銷履歷加上網路接單,嘗試為烏魚產業開發新局。在家負責行銷、排行第九的「九妹」李沂婕說,「爸爸養過鰻魚、白蝦、龍膽,因為韋恩颱風讓口湖農田遭海水倒灌、鹽化,許多人改以養殖為生,家裡才開始養殖烏魚」。

「但一開始並不順利,好幾次看到爸爸因為收成不好、無法周轉而掉眼淚,」或盤商收購價格太差、氣到乾脆不賣,才決定在7年前回家、利用網路幫忙賣烏魚子,「會申請產銷履歷,也是希望能夠增加產品的競爭力。」李沂婕說。

李沂婕也說,因為自家製作的烏魚子產品有季節性,只能在國曆11月到2月時候推出,過了之後烏魚子也會不新鮮或壞掉。但許多和消費者接觸的展覽活動,都遠離產季時間而無法參加,「我們也很頭痛該怎麼樣打出知名度。」(繼續閱讀請點選這裡

占有全台6成烏魚產量、堪稱「烏魚故鄉」的雲林口湖,最道地的料理便是烏魚子、烏魚羹和烏魚米粉,而這也是口湖人過年團圓時必備的家鄉味。

要做烏魚羹和烏魚米粉,只要將新鮮的烏魚切塊、油炸,並善用當地的高麗菜、紅蘿蔔和米粉,就能做出有海水風味和蔬菜鮮甜、卻又道地的烏魚料理;而要反覆7天鹽漬、整形的烏魚子,更只要切片、燻烤就能搭配海風一起享用。

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反覆7天加工烏魚子,燻烤配啤酒享受「海風滋味」

烏魚是鯔科魚類的總稱,因全身上下都有經濟價值,所以又有「烏金」的美名。其中民眾最熟悉的「烏魚子」,就是用雌烏魚卵巢加工製成的產品,也是整條烏魚最具經濟價值的部位。

在口湖鄉養殖、製作烏魚子近20年的「阿暉伯」漁二代李沅晟說,最傳統的做法,便是將烏魚子的血絲刮除、抹上鹽巴鹽漬20分鐘,並以磚塊重力壓疊塑型。

李沅晟說塑形時得注意烏魚子的大小,「大大小小放一起承受同樣的力道,太小、太脆弱的會被壓壞,賣相就會變差。」

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鹽漬完成便將鹽分洗去,開始「整形」工作。畢竟天然的烏魚子並非完全對稱,要怎樣拉、擠才能將烏魚子整成消費者喜歡的均勻對稱形狀,又不會因手勁太大而破裂,著實考驗每位加工師傅的手藝。

「這樣的整形工作要和日曬、風乾、再壓制一起,要反覆做7天。」李沅晟說,尤其風乾必須搭配日曬,才能讓烏魚子夠紮實,「水分去除比較多的烏魚子,從中間拿起來兩邊不會下垂,吃起來的口感就會又Q又黏牙。」

至於烏魚子要怎麼吃?只見李沅晟直接把一旁的高粱酒倒出、點火燻烤,等到烏魚子香氣飄出、邊緣呈現金焦色後,便可直接搭配青蒜食用,「很適合當下酒菜。」

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古早味烏魚羹、烏魚米粉

吃完烏魚子,當地人還會將剩下的烏魚肉做成烏魚羹和烏魚米粉等漁家菜。

「要做烏魚羹不難,但食材就是要新鮮才好吃。」蔡云珊是生於口湖、嫁於口湖、「正港」的在地人,常年在地方推動農業的她,現在是金湖休閒農業發展協會的負責人。從出嫁後便下廚的蔡云珊,三兩下便把去除鱗片的烏魚連皮帶肉地切成塊狀,並抹上胡椒鹽鹽漬,「大概10到20分讓他入味就可以。」

接著便將魚塊裹上太白粉進行油炸,炸到色澤呈現金黃色、有「赤赤」的感覺即可撈起。隨後製作帶有古早味的湯底,「首先要先用扁魚將鍋底爆香,這樣整道料理的海鮮味更濃厚。」爆完香的扁魚撈起後,再加入些許蝦米、三色和高麗菜快炒,炒香、熟後再加入水、木耳絲、紅蘿蔔絲一起以文火煮熟,便能完成湯底,將炸好的烏魚放入後便完成。

五、炸到金黃色即可

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另外常見的還有烏魚米粉,「因為產季就在冬天,有時候也會在過節、團圓的時候一起來吃。」蔡云珊說,烏魚的作法和烏魚羹一樣,不過湯底則用大頭菜熬煮,再加入切塊的芋頭、紅蘿蔔、芹菜末,和炒香的香菇,熬煮好後再加入米粉和烏魚,煮熟便能完成。

一、將烏魚煎熟

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善用山苦瓜輕甜,新料理盼帶動觀光

為了推廣烏魚料理,其實蔡云珊還會不斷嘗試新的組合,例如醬燒山苦瓜烏魚,將醬油和蔥炒香,並淋在炒得外表金黃的烏魚肉上,並佐以洗淨、去子對剖的山苦瓜即可。

會想到這種搭配,蔡云珊說,因為隔壁的水林鄉是物產豐饒的農業鄉,「我們認識很多友善、無毒的農友,他們會定期提供食材給我們。」而山苦瓜味道清甜、「先苦後甘」,和魚肉的鮮美相當搭配。

「其實不管口湖或水林,物產都很豐富,但缺的就是發想和行銷。」就像搭配山苦瓜研發新菜色,或是推廣傳統的烏魚米粉、烏魚羹,當觀光客來到口湖,農民卻不擅長講解、導覽和發想時,「就很可惜,所以我們成立協會,來幫農民推廣,畢竟我們口湖本來就很富饒、一點也不窮。」

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延伸閱讀:口湖烏魚人生 東北季風準時上映

(本文為建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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